Nie można kupić miłości! Pięć mitów o restauracjach

Rozumiem, że wielu ludzi sobie wyobraża restauracje jako świat idealny , gdzie wszystko jest proste, zrozumiałe i, co najważniejsze, znajdują się nierealne pieniądze. Jako przedsiębiorca z 30-letnim doświadczeniem postaram się obalić najpopularniejsze mity nt restauracje .

1. Otwarcie restauracji jest łatwe

Niestety, łatwo go po prostu zamknąć, a potem trzeba trochę majstrować. Otworzyć restaurację i już skutecznie nią zarządzać będziesz musiał właściwie rozumieć następujące aspekty: gastronomia i biznes barowy, finanse i logistyka, projektowanie i architektura, etyka i estetyka, technologia i szkolenia, reklama i PR. Osobną historię stanowią relacje z urzędami i wszelkiego rodzaju organami kontrolnymi. Lista nie jest kompletna – naszkicowałem to, co jako pierwsze przyszło mi do głowy. Nadal marzysz o otwarciu własnej restauracji?

2. Marża w restauracjach – 1000%

The rentowność restauracji determinowana jest głównie przez żywność koszt, czyli koszt produktów i procesów, które zapewniają wygląd potrawy na talerzu gościa. W moich lokalach koszt jedzenia to około 30-40% ceny dania, które jest podane w menu. Jednak wszystko nie ogranicza się do kosztów produktów – wciąż jest wiele pozycji wydatków: na personel, na wynajem, na wszelkiego rodzaju serwetki, opakowania, naczynia jednorazowe, ciągle tłuczone szklanki, a także często znikające sztućce.

Rentowność odnoszącej sukcesy restauracji to około 18%, zwykłej – 5-10%

A ostatnio wciąż trzeba kupować płyn do dezynfekcji prawie w zbiornikach (np. 6 litrów dziennie zużywa się na mycie stołów w Daczy) i regularnie robić testy PCR pracownikom. W rezultacie rentowność odnoszącej sukcesy restauracji wynosi około 18%, a zwykłej restauracji 5-10%.

3. Restauracje kupują najtańsze produkty

Mimo chęci zaoszczędzenia pieniędzy restaurator często nie ma takiej możliwości. Kupujący musi zaopatrywać kuchnię w najlepsze dostępne i od zaufanych dostawców, inaczej wielu potraw po prostu nie będzie niemożliwe do przygotowania . Technologia zostanie złamana i na przykład ciasto po prostu nie wzrośnie. A jeśli się uda w gotowaniu, to smak będzie taki, że goście nie wrócą do tej restauracji. Krótko mówiąc, większość restauracji kupuje produkty znacznie wyższej jakości niż te dostępne w regularnej sprzedaży supermarket , gdzie klienci na ogół nie czytają drobnego druku na etykietach.

4. Dobra obsługa jest wyłącznie czynnikiem ludzkim

Wielu gościom wydaje się, że taki sympatyczny kelner przyszedł do restauracji z ulicy. Po części jest to prawda, ponieważ osoby „nieprzyjemne” są natychmiast eliminowane, a „przyjemne” pozostają w zespole. Ale miła osoba to nie zawód. A żeby stać się profesjonalistą w dziedzinie gościnności, kelner musi przejść szkolenie, które trwa około roku (oczywiście cały ten czas pracuje na sali). Więc chociaż wszystko zaczyna się od cech osobistych, nie ograniczają się do nich.

Restaurator nigdy nie płaci w swoich restauracjach

Tak naprawdę restaurator zawsze płaci – niezależnie od tego, czy sam jadł w swojej restauracji, czy sprowadził tam swoich bliskich, czy też ugościł tam swoich przyjaciół. Płatność niekoniecznie musi być dokonywana gotówką lub kartą, ale nie wahaj się, wszystko, co restaurator zje i wypije, zostanie odjęte od jego miesięczne wynagrodzenie . W rzadkich przypadkach, gdy trzeba wyleczyć jakąś znaną osobę, poczęstunek ten zostanie przeprowadzony nie kosztem restauratora, ale kosztem restauracji (różnica nie jest bardzo duża, ale jest). Ale staram się nie traktować blogerek, bo jestem przekonana, że szczerej miłości nie da się kupić – można na nią tylko zasłużyć